Brodetto

Capita di assaggiare un piatto e capire che ha il sapore di una terra e di una storia antica.

Per noi anconetani uno dei piatti della memoria è il brodetto. La sua preparazione richiede tempo, pazienza e il piacere dei sapori di una volta.
La ricetta è antica e non ha subito modifiche dalla sua versione originale. In città si dice che i pesci da usare devono essere di 13 varietà per ricordare i partecipanti all’Ultima Cena (la ricetta pare sia stata inventata per la Settimana Santa), altri invece sostengono che i 13 pesci stanno a ricordare le 13 maschere della fontana del calamo.
I pesci devono essere tutti del mare di Ancona e magari comprati proprio al porto, verso le 17 di ogni giovedì, quando i pescherecci rientrano dal mare.

Ricetta:

“Purtalo a tavula cù i crustini inzapuriti cù’na strufignata d’ajo”

1kg di seppie
1kg tra cozze, vongole e gamberoni (a vostro gusto)
Coda di rospo
Nasello
Palombo
Sogliole
San Pietro
Canocchie
Razza
Qualche calamaro
Cipolla
Aglio
Pelati
Conserva
Prezzemolo
Olio
Sale
Aceto
Peperoncino (a piacere)
Pane

I tipi di pesce possono cambiare a seconda di quello che si trova al mercato e a seconda del vostro gusto: potete anche usare triglie, scorfani, testole, la cosa importante è che il pesce sia del nostro mare.

A questo punto la preparazione.

Pulite il vostro pesce, mettetelo in un piatto e salatelo. Nel frattempo in un coccio (o in una normale casseruola) mettete la cipolla, gli agli schiacciati e l’olio (circa un bicchiere). Fate rosolare gli odori e poi versate mezzo bicchiere di aceto che darà un sapore particolare alla zuppa.
A questo punto, quando l’aceto è evaporato, unite il prezzemolo, i pelati e qualche cucchiaio di conserva che darà un sapore deciso al vostro brodetto. Fate in modo che il vostro sugo di base sia un po’ liquido (se serve allungate con dell’acqua leggermente salata) coprite e aspettate che, a fuoco basso, bolla.
Quando il sugo starà bollendo aggiungete le seppie tagliate e fate cuocere per circa 15 minuti.
A questo punto mettete sul lato le seppie e sistemate gli altri pesci. Il consiglio è di mettere sul fondo i “gusci” quindi calamari e gamberoni, poi i pesci grossi e sulla cima i pesci più piccoli come i merluzzi.
Far cuocere il pesce, che deve essere coperto dal sugo, per almeno 15-20 minuti con il coperchio.
Quando il pesce sarà cotto servirete il vostro brodetto all’anconetana in una terrina accompagnato da pane abbrustolito e magari un buon bicchiere di Verdicchio dei Castelli di Jesi.