Vincisgrassi

I Vincisgrassi, tipico piatto anconetano e marchigiano, sono una variante gustosa della pasta al forno o delle lasagne che tutti conosciamo.

Grazie soprattutto al celeberrimo talento in cucina delle nonne italiane, i vincisgrassi sono un punto fermo della cultura culinaria anconetana e marchigiana; un must have di tutte le tavole imbandite a festa nella provincia dorica. Vantano inoltre una storia curiosa che ha radici negli ultimi anni del ‘700.

Nel 1799, infatti, il generale austriaco Windisch Graetz era di stanza nella città di Ancona e, in seguito a una strenua battaglia che lo vide vittorioso sui francesi, venne celebrato con questo piatto innovativo.
Nacquero così, in suo onore, i Vincisgrassi.

Vincisgrassi: la ricetta

“E’ na fadigata a fàli, ma prò stu piato è ‘l pèzo da nuvanta de la cucina ancunetana”

Impastate 350 gr. di farina mista a 150 gr. di semolino, con 30 gr. di burro fuso, 3 uova, 1 bicchire di marsala secco e un pizzico di sale. L’impasto deve essere ben lavorato e la sfoglia piuttosto sottile, va tagliata a strisce larghe circa 10 cm. e lunghe poco meno della teglia in cui andranno sistemate le lasagne.

Lessatele e, a metà cottura, scolatele e passatele sotto l’acqua corrente. Quindi asciugatele e stendetele su un tovagliolo. Subito dopo preparate la besciamella con 50 gr. di burro, 40 gr. di farina, mezzo litro di latte, sale, pepe e noce moscata. Preparate adesso il ragù.

Per questo tritate 150 gr. di lardo o pancetta e poneteli a rosolare in una pentola con olio e 50 gr. di burro. Unite poi un trito di aglio, cipolla, sedano e carota e fatelo appassire prima di aggiungere, tagliate a dadini, delle rigaglie di pollo. Tutto va ben insaporito e ogni tanto si spruzza un po’ di vino secco, che va poi lasciato evaporare. Unite poi carne di manzo e maiale tritato.

Aggiungete quindi del pomodoro passato o della conserva diluita con brodo. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere lentamente per un paio d’ore, versando di tanto in tanto qualche cucchiaio di latte.

Il ragù dovrà essere ben cotto e addensato. Sul fondo di una teglia imburrata versate un po’ di sugo, poi uno strato di pasta e ancora sugo; su questo spolverizzate del parmigiano, quindi un leggero strato di besciamella, ancora parmigiano, poi sugo, pasta e via di seguito fino all’ultimo strato costituito dalla besciamella. La teglia si fa “riposare” per diverse ore, poi si inforna a un calore di 200°. Occorreranno 40/45 minuti perchè i vincisgrassi possano gratinare e prendere un bel colorito.

Ora che è tutto pronto … non vi resta che gustarvi il vostro piatto di vincisgrassi appena fatti! Buon appetito 🙂